Nakládání zelí je prastará tradice, která umožňuje uchovat tuto výživnou zeleninu po dlouhé měsíce a zároveň jí propůjčuje nezaměnitelnou, lehce nakyslou a osvěžující chuť. Klíčovým prvkem celého procesu, který zajišťuje správnou fermentaci a zabraňuje tomu, aby zelí vyplavalo na povrch a zkazilo se, je zatížení. Volba správné váhy a způsobu zatížení není jen technickou záležitostí, ale skrývá v sobě i jisté umění a pochopení přirozených procesů probíhajících během kvašení. Správně zatížené zelí je základem pro křupavé, chutné a zdravé kysané zelí, které je plné probiotik a vitamínů.
Samotný proces kvašení zelí spočívá v práci prospěšných mléčných bakterií, které přeměňují cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou. Tato kyselina nejenže zelí konzervuje a dodává mu charakteristickou chuť, ale také vytváří kyselé prostředí, které brání růstu nežádoucích patogenních mikroorganismů. Aby mléčné bakterie mohly efektivně pracovat, musí být zelí ponořeno ve vlastních šťávách, které se během kvašení uvolňují. Právě zde přichází na řadu zatížení. Váha zajišťuje, že veškeré kousky zelí, včetně těch nejmenších hoblinek, jsou neustále ponořeny pod hladinou vznikajícího láku. Pokud by zelí nebylo dostatečně zatíženo, vzduch by se k jeho povrchu dostal, což by vedlo k oxidaci, změně barvy a vzniku plísní, které by celý proces znehodnotily. Cílem je udržet zelí v anaerobním prostředí, kde se daří právě těm správným bakteriím.
Historicky se k zatížení zelí používaly různé metody a materiály, které byly v dané době běžně dostupné. Jednou z nejstarších a nejjednodušších metod bylo použití čistých a hladkých kamenů. Kameny, které neobsahovaly žádné nečistoty ani nebyly chemicky ošetřeny, byly ideální pro tento účel. Byly dostatečně těžké, aby zelí udržely ponořené, a zároveň byly snadno dostupné. Důležité bylo, aby kameny byly důkladně omyté a ideálně i vyvařené, aby se minimalizovalo riziko kontaminace. Některé domácnosti používaly i speciálně upravené dřevěné kolíky, které se zapřely o okraj nádoby a na něž se pokládalo břemeno.
Další oblíbenou a stále hojně využívanou metodou je použití talíře nebo plochého kamene položeného přímo na vrstvu zelí. Na tento talíř se pak přidávají další zátěže. Výhodou této metody je, že talíř rovnoměrně rozkládá tlak na celou plochu zelí. Často se používají skleněné zavařovací zavařovačky naplněné vodou nebo pískem. Tyto zavařovačky jsou hygienické, snadno se manipuluje a váhu lze přesně regulovat množstvím naplněné vody. Důležité je, aby zavařovačka měla pevné víčko, které nepropustí vzduch, ale zároveň umožní, aby se případná šťáva dostala ven. V některých případech se na talíř pokládají i převrácené menší zavařovačky naplněné vodou. Všechny tyto tradiční metody sdílejí jedno společné: snahu o rovnoměrné a dostatečné zatížení, které zajistí ponoření zelí po celou dobu fermentace.
V dnešní době se kromě tradičních metod setkáváme i s modernějšími přístupy k zatížení zelí, které kladou důraz na bezpečnost, hygienu a praktičnost. Jedním z nejčastějších moderních řešení jsou speciální zátěžové talíře nebo kruhy vyrobené z potravinářského plastu nebo nerezu. Tyto produkty jsou navrženy tak, aby přesně pasovaly do okraje nádoby a rovnoměrně rozkládaly váhu. Materiály, ze kterých jsou vyrobeny, jsou inertní a neovlivňují chuť ani kvalitu zelí. Nerezové talíře jsou obzvláště oblíbené pro svou odolnost a snadné čištění.
Další moderní možností jsou speciální zátěžové sáčky naplněné inertním materiálem, jako je například písek nebo speciální polymer. Tyto sáčky jsou obvykle vyrobeny z pevného, potravinářsky nezávadného materiálu a jsou navrženy tak, aby se přizpůsobily tvaru zelí. Jsou lehké na manipulaci a snadno se skladují. Někteří lidé používají i speciální fermentační víčka s integrovanou zátěží. Tato víčka mají obvykle speciální ventil, který umožňuje únik plynů vznikajících při fermentaci, ale zároveň brání přístupu vzduchu. Ať už zvolíte jakoukoliv metodu, vždy dbejte na to, aby byl použit materiál určený pro styk s potravinami a aby byl důkladně vyčištěn. Důležitým faktorem je také celková váha zátěže. Obecně platí, že by měla být dostatečná, aby zelí bylo neustále ponořené, ale zároveň by neměla být tak velká, aby zelí rozdrtila. Ideální je váha, která zajistí, že se zelí nezačne rozpadat.
Množství zelí, které je potřeba zatížit, závisí na velikosti nádoby a množství nakládaného zelí. Cílem je, aby hladina láku sahala alespoň 2-3 centimetry nad vrstvu zelí. To znamená, že váha musí být dostatečně velká, aby vytlačila zelí dolů a uvolnila dostatek šťávy. Při nakládání zelí do sklenice nebo soudku postupujte tak, že nejprve pevně natlačíte zelí, aby se uvolnila šťáva. Poté na vrstvu zelí položíte talíř nebo jinou plochu a na ni umístíte zátěž. Je důležité sledovat hladinu láku během prvních dnů kvašení. Pokud by hladina klesla pod úroveň zelí, je nutné přidat zátěž nebo dolít převařenou vychladlou slanou vodu (cca 1-2% solný roztok).
Někteří lidé preferují použití velkého kamene nebo zátěže, která pokrývá celou plochu zelí. Jiní zase používají více menších zátěží, které rovnoměrně rozloží tlak. Experimentování s různými metodami vám pomůže najít tu, která vám nejlépe vyhovuje a která přináší nejlepší výsledky. Klíčem k úspěchu je trpělivost a pozornost. Sledujte proces kvašení, kontrolujte hladinu láku a v případě potřeby zasáhněte. Správně zatížené zelí je jen jedním z kroků k dokonalému kysanému zelí, ale je to krok naprosto zásadní. Pokud se vám podaří zvládnout umění zatížení, otevírají se vám dveře k lahodnému a zdravému pokladu, který si budete moci vychutnávat po celou zimu.
Pojem Airbrush
Čím zvýšit tlak
Pojem Osmóza
Čím zvednout krevní tlak
Interpelace
Čím zvlhčit korpus
Diak
Čím zateplit strop
Pojem Biokoridor